מדריך להשחזת סכינים

תעשו את זה בבית: כל מה שרציתם לדעת על השחזת סכינים

גם שף מקצועי וגם טבח ביתי חובב יסכימו על דבר אחד: סכין לא חדה היא מטרד. על מנת לחתוך את הפרוסות והחתיכות המדויקות ביותר בנוחות, מהירות ויעילות – הסכין חייבת להיות חדה כתער. השחזה איכותית ומדויקת היא המפתח לשמירה על סכין שתישאר אתכם לאורך זמן ואפילו לכל החיים ולעומת זאת השחזה לא נכונה עלולה לפגוע בסכין ואף להרוס אותה. 

לא כולם יודעים אך סכין שף מצריכה השחזות יחסית תכופות. בכל חיתוך המתכת שממנה עשויה להב הסכין מתקמטת ונמעכת ותפקיד פעולת ההשחזה היא ליישר את המתכת, להסיר פגמים זעירים ולהחזיר את הלהב למצבה המקורי. ביפן השפים מבצעים טקסים יומיומיים של השחזת הסכינים, כחצי שעה לפני תחילת העבודה היומית, וממשיכים להחליק את הסכין במהלך היום עד שמגיעה לחדות ולדיוק הנדרשים.

בנוסף לשחיקה הטבעית של הלהב, הסכין עשויה להתכהות כתוצאה מאופי השימוש, טיפול לקוי ואחסון לא נכון. לכן הקפידו על אחסון הסכין במעמד סכינים או עם מגן להב, הימנעו מהכנסת סכינים למדיח ושימוש בחומרי ניקוי אגרסיביים והקפידו לחתוך על קרשי חיתוך אקריליים אשר אינם פוגעים בלהב הסכין.

רבים מקשרים את פעולת ההשחזה של סכין שף לפעולה אגרסיבית וחזקה, אך השחזה כזאת תביא ללהב שחוקה ולא חדה. עדינות היא מילת המפתח בנוגע להשחזת סכינים.  ככל שאמצעי ההשחזה עדין יותר ופעולת ההשחזה נעשית ללא הפעלת כוח רב התוצאה תהיה איכותית יותר ותשמור על הלהב לאורך זמן.

איך יודעים מתי להשחיז? מבחן העגבנייה!

ראשית בואו נבדוק אם הסכין זקוקה להשחזה. השחזות מרובות ללא סיבה עלולות לגרום לשחיקה מיותרת ומוקדמת מדי – השחיזו רק כשצריך ועשו זאת נכון בכל פעם!

את חדות הלהב ניתן לבדוק בצורה פשוטה - פשוט הניחו עגבנייה על קרש החיתוך שלכם ובעדינות ללא הפעלת כוח רב החליקו את הסכין על העגבנייה. אם היא נחתכת בקלות והסכין חודרת את קליפתה, הסכין חדה דיה ואין צורך להשחיז. במידה והסכין לא חותכת את העגבנייה או שאתם נדרשים להפעיל כוח רב יחסית, הגיע הזמן להשחזה טובה ומדויקת.

מוט ואבני השחזה למקצוענים

אחד המכשירים הפופולאריים והוותיקים ביותר להשחזת סכינים הוא מוט ההשחזה, המכונה גם "שטול". עבודה עם מוט השחזה מחייבת מיומנות, דיוק וזהירות, עבודה לא נכונה יכולה להסב נזקים לסכין ולכם.

ישנם מגוון מוטות השחזה הנבדלים זה מזה בצורת המוט והחומר ממנו עשוי. בין הנפוצים הם מוטות ההשחזה האובלים והעגולים. המוט האובלי בעל שטח פנים גדול יותר ומאפשר השחזה יעילה ומקיפה יותר, הוא מתאים לקהל המקצועי יותר  והבשלנים החובבנים יוכלו להסתפק במוט השחזה עגול, בעל שטח פנים קטן יותר, אך גם הוא עושה את עבודת ההשחזה בצורה מקיפה וטובה.

מוצר נוסף שמתאים בעיקר לקהל המקצועי הוא אבן השחזה. ישנן בשוק אבנים רבות שנבדלות זו מזו בגרעין האבן אשר נמדד לפי כמות גרגרים לס"מ מרובע. ככל שהגרעין גדול יותר כך האבן תהיה עדינה ויעילה יותר.

הבחירה בין שני האמצעים הללו מתבססת בעיקר על נוחות והעדפה אישית, אולם סכינים עדינות ודקות מאוד מומלץ להשחיז על אבן השחזה עדינה מאוד לתוצאות מקסימליות.

אז כיצד משחיזים?

1. ראשית יש להקפיד כי הסכין ומוט ההשחזה נקיים ויבשים לחלוטין. 

2. מקמו את להב הסכין בזוויות 20-15 מעלות למוט ההשחזה. 

3. החליקו בעדינות ללא הפעלת כוח את כל להב הסכין לאורך כל שטח הפנים של המוט.

4. יש לחזור על פעולה זו כ-6 פעמים לא יותר.

*ההנחיות זהות באבן השחזה. 

משחיז סכינים "ביתי"

כיום יש בשוק משחיזי סכינים המיועדים לשימוש ביתי ומגיעים בכל מיני צורות וסוגים. משחיז סכינים ביתי ואיכותי יכול להניב תוצאות מרשימות מאוד והיתרון העיקרי שלו הוא שזווית ההשחזה קבועה ומוגדרת ולכן גם משתמש מתחיל יכול לבצע את פעולת ההשחזה ביעילות מבלי לפגוע בלהב.

המשחיז היעיל ביותר הוא משחיז העובד על גלגלי השחזה העשויים מקרמיקה או אבן יהלומים בצפיפות משתנה. ברוב המשחיזים ישנם 2-3 גלגלים שלכל אחד תפקיד בתהליך ההשחזה : הכנת הלהב, השחזת הלהב וגימור התהליך. כל גלגל מוצב בזווית מדויקת וכל מה שנותר לעשות הוא להעביר את הסכין בעדינות רבה ללא הפעלת כוח

על כל גלגל לפי סדר הפעולות.

השחזה מקצועית

אם אתם מרגישים שההשחזה לא מחזיקה מעמד ולאחר דקות בודדות של שימוש שוטף בסכין היא זקוקה להשחזה נוספת, זהו סימן שההשחזה הביתית כבר אינה מספקת.

כל סכין חייבת אחת לתקופה להגיע להשחזה מקצועית. בממוצע מומלץ לעשות זאת מדי שנה וחצי או שנתיים אך יש לציין שעבור אנשי מקצוע עם שימוש מאסיבי ויומיומי בסכינים טווח זמן זה יכול להתקצר לכ-4 חודשים.

השחזה ביתית משחיזה את הלהב עד לעובי של 0.25 מ"מ בלבד. בהשחזה מקצועית, לעומת זאת, מגיעים ללהב הרבה יותר דק וחד, מה שמאפשר לאחר מכן המשך השחזה ביתית קלה ויעילה באמצעים המוכרים.

סכינים שעברו השחזה ותחזוקה מתאימה, שוטפת ומתמשכת, יכולות להחזיק מעמד שנים ארוכות ולעבור מדור לדור.

בלובלינסקי מתמחים בהשחזת סכינים כבר 80 שנה וההשחזה מתבצעת על ידי שימוש במכונות השחזה ייעודיות ומקצועיות, עם אבנים גדולות ושימוש במים לקירור פלדת הסכין.

נקודות נוספות שצריך לשים לב אליהן:

• לא מומלץ להשחיז סכין משוננת באמצעים ביתיים.
• סכינים יפניות מסורתיות או סכיני סושי – מעוצבות כך שצד אחד שלהן שטוח והצד השני בזווית. לכן טכניקת ההשחזה עבורן שונה.
• סכין קופיץ היא סכין עבה במיוחד, ולכן מלאכת ההשחזה צריכה להיות בזווית של כמעט 45 מעלות, על מנת שיהיה אפשר לעבוד עם עובי הסכין.
• אחרי כל השחזה ביתית יש לנקות את הסכין בשטיפת מים, על מנת למנוע משבבי המתכת הנותרים על הסכין ללכלך את המזון.